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料理研究家・村上有子(フードデザイン株式会社 代表取締役)
by s-recipe

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■Flower Foods Factory

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パスタの隠し味
昔、私が料理教室のアシスタントに入ったばかりの時、先輩に男性のチーフがいらっしゃいました。

製菓学校しか出ていない私は、お料理の知識はゼロに等しい。食べるの専門で作り方はよく分からない状態。

最初はお菓子だけ作っていればいいのかなぁって思ってたけれど、そうは問屋が卸さない!

お料理の仕込みもしなくてはいけないので、やっぱり知識が必要。あせった私は、まかないを通して男性チーフにお料理のノウハウを習い始めたのであります。

まったく分からなかったのは、やっぱり洋食。ムニエルの仕方や白ワインソースの作り方など、本当によく教えてもらいました。

家に帰って、休みの日などにチャレンジしてみても失敗の嵐。

料理は奥が深いなぁっと思うと同時に、すっかりその世界にハマって行ったのです。

そんな、まかない訓練中、「今日はサーモンが余ってるから、クリームパスタを教えるぞ!」っとチーフが私に。

ずっとパスタを作ってみたかった私は、真剣に耳を傾けました^^。

「サーモンのような生臭い魚には、隠し味を入れて匂いを消すんだ!」っと差し出されたものをみると、固形の黒コショウ。
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これを麺棒などで荒く叩いて、パスタを作る時に一緒に入れるのだそう。



それを入れて作ったパスタを食べてみると・・・おっ美味しい!!黒コショウのピリッとした辛みがクリームソースに溶け込みなんとも美味しい^^。驚きの発見でした^^。

それからというもの、しばらく黒コショウ入りのサーモンクリームパスタにハマりまくった私なのであります。

冷蔵庫にサーモンを発見した私は、そのことを思い出し、早速、まかないに「サーモンクリームパスタ」を作りました。
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まずはにんにく、黒コショウ、オリーブオイルをフライパンに入れ香りが出るまで炒めたら、玉ねぎのスライスを入れて炒める。

そこにサーモンを投入。火が入ったら白ワインを加えてアルコール分が飛んだら、生クリームを加えて塩、こしょうで味を調えておく。

茹であがったパスタを加えて和えたら、「サーモンクリームパスタ」の完成!

黒コショウの香りがクリームソースのほのかに移り、本当にバランスのいいパスタが出来上がりました。



やっぱり美味しい^^。


隠し味の大切さを改めて感じ、本当によく指導してくださったチーフに感謝しているのであります^^。
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by s-recipe | 2009-02-28 15:38 | Comments(0)
ご馳走グラタン
お昼前に事務所で打ち合わがあるということ。

せっかくいらしてくださったので、お昼をお出しすることにしました。

うちのスタッフに「何食べたい?」・・って聞いてみると、「ストロガノフ!それも白いの!」と叫んでいる。

ストロガノフか~・・・う~~~ん。却下!

いつも聞くのに却下していることが多いのです(笑)

じゃあ聞かないでくださ~~い!って鼻ふくらまして怒っているうちのスタッフを横目に考え込む私^^;。

何がいいかなぁ。でも、牛肉がいいなぁ・・・そうだ!赤ワイン煮にしてみよう!ということで、冷凍庫にあった牛肉のこま切れで「即席赤ワイン煮」を作ることに。

玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを薄切りにしてバターでしんなりするまで炒めます。

別のフライパンで塩、こしょうした牛肉を炒め、赤ワインを入れて全体をからめます。

玉ねぎなどを炒めた鍋に炒めた肉と赤ワインを加え、蓋をして約40分煮てから塩、こしょう、コンソメ、醤油を少々加えたら出来上がり!
(本当はフォンドボーを加えて煮るんですけどね^^;無いのでコンソメで代用)

これとご飯だけでお出しするのもなぁ・・・・と考えていると・・思いつきました!

お客様も若い方のようだし、これをドリアのようにしてみよう!!
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さらにホワイトソースを作り、そこにご飯を投入。塩、こしょうで味を調えたら、グラタン皿に移し、先ほど作った「即席赤ワイン煮」をかけてチーズをのせ、オーブンへ。

「牛肉の赤ワイン煮ドリア」の完成です!!!



お客様にお出ししてみたら・・大好評^^。何だか本格的な「ご馳走グラタン」が出来上がって私も大満足^^。

私ってやっぱりすごい?!・・ってまたもや自我自賛しているのであります^^。


色々な意味で、そのうちに本当に鼻をへし折られそうですね、鬼に(笑)
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by s-recipe | 2009-02-27 18:32 | Comments(0)
野沢温泉 完結編
昨日のブログを読んだスタッフから、「16名で飲んでいるのって夜のことですよね??」って聞かれましたが、違いますよ~~~!あれはお昼のお話でした^^;。

その後滑りましが・・・・もちろん酔っ払い運転><。これでは危ないということで、今日は打ち止め。

温泉めぐりをすることにしました^^。

野沢温泉には、外湯と呼ばれている共同浴場(温泉)が13か所もあり、無料で入ることができます^^。町の色々なところに点在しているので、全部回ろう!っと張り切って行ってみることに。

一か所目は「熊の手洗湯」。ここは、熊が発見したと言われている古い湯らしい。
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入ってみると、入口に「この男、のぞき魔!注意!」って似顔絵が描いて貼ってありました^^;。この人はどこから覗くんですかね(笑)・・・ってみんなで話しながらお湯にザブンッ!

入ってビックリ!なんて言っても熱い!!約3分ほど浸かって退散!

次は大丈夫でしょう・・っと近くにある「上寺湯」に向いましたが、そこも熱くて約3分で退散!着替えるのと同じくらいの時間しか入れない!!!e0159969_1755965.jpg

野沢温泉の湯はとにかく熱いのです。水で薄めると温泉効果が減ってしまうので、なるべく源泉に近い湯で入るために水で薄めたりしないのだそう。

からすの行水しかできない私には無理でした><。次回は気合を入れて全部回れるようにしたいです・・はい。



その後、温泉街を散歩してみると、何やら洗い場のようなところから湯気が・・。
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よく見てみると、女の人が何かを洗っているよう。聞いてみると、野沢菜を漬けるために温泉でまず洗うのだそうです。

野沢菜漬けって温泉で洗ってから漬けるんだ~~!こうすると、漬かりがいいのだそう^^。目から鱗でした^^。

昔の人の知恵なんだろうなぁ。まだまだ知らないことが多いですね。

色々な土地に行って、情報を仕入れること。これも私の任務の一つなのかなっと感じながら野沢温泉の旅を満喫する私なのでありました。

東京に帰ってから、早速お土産に買ってきた野沢菜漬けを使ってお料理開始!

「ピリ辛肉みそと野沢菜のトロロごはん」
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まずは、鶏ひき肉と生姜を炒めて、コチュジャン、醤油で味付けして肉みそを作る。

ごはんの上に、トロロをのせ、ピリ辛肉みそと刻んだ野沢菜をたっぷりとのせてゴマを散らしたら完成!!

野沢温泉で食事しながら、ずっと考えていたメニュー^^。

作ってみたら、ピリ辛肉みそが野沢菜とよく合って美味しい^^。

スキー場の食堂のメニューに加えてくれないかなぁっなんて思っている私なのであります^^。



スキーから帰ったら、うちのスタッフに・・「先生、酒焼けしてませんか??」って言われた><;。

違うよ~~~だたの日焼けだよ~~~。

って思ってたけど、本当は酒焼けなのかなぁ???(笑)
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by s-recipe | 2009-02-26 18:04 | Comments(4)
野沢温泉 スキー編
野沢温泉到着後、宿に着いたのが9時ごろ。

へとへとなはずなのに、雪をみてテンション上がりまくりの私^^。

宿で朝食を食べさせてもらい、早速、着替えてスキー場へ。

雪は深々と降り続いていましたが、何だかそんなに寒くない。「もしかして止むんじゃないかなぁ~、晴れ女の私だし!(うそ!)」・・って思っていたら、雲の向こうから太陽が!!!

やった~~~!!晴れる!!と言っているうちに、あっという間に快晴に!

気持ちいいなぁ。今シーズン初すべりの私は、調子にのって滑りまくるのであります^^。

実はわたくし、こう見えても学生の頃はスキー部でございやして、冬場はスキー場のペンションでアルバイトをしながら、スキースクールに行って、先生をしていたのでありますです!おほんっ!

意外でしょっ^^(笑)

昔とった杵柄は中々のもので、この歳になっても意外と滑れる^^。・・・・・なんて調子にのっていたら、すぐに足に痛みが・・・!!!

やっぱり、無理はだめだよね~っと言いながら、みんなで食堂へ。

今回なんと総勢16人の大所帯。お店も貸し切りか!っていうぐらい占領してしまいました。
お店の人も嫌だっただろうな(笑)

「ビール飲む人、手を挙げて~」・・・間違いなく全員手を挙げている^^;。

「生ビール16個くださ~い!」・・って居酒屋かっ!

外が暑くなったので、喉の渇いた私たちは、店にある一通りの食べ物を2個づつ頼んで、さらにピッチャーを追加して・・・・・居酒屋状態に突入してしまいました><。

美味しかったのは、やっぱり野沢菜。本場なだけあって美味しい^^。
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「野沢菜チャーハン」「野沢菜ピザ」「野沢菜炒め」・・・などなど、美味しいメニューでテーブルが満杯に。特に「野沢菜炒め」は古漬けを水で塩抜きして、油で炒めてあるので、酸っぱいし、辛いし、でたまらなく美味しい^^。

野沢菜ってやっぱりお酒に合うんだよね~~って話していたら・・・・

「赤ワインデキャンタで~~氷とオレンジジュースをくださーい!」って頼んでいる人がいるけど・・・まさか、カクテルのワインクーラー作るわけじゃ・・・・・って作ってるしっ(笑)

みなさんもおわかりのように、その後、私たちはお酒の世界に入ってしまったのであります・・・・^^;。

ダメだよね~大人って!(笑)



アクティブ有子、明日は必ずやお酒を飲まずに滑ろうっと飲みながら心に誓っているのであります、まる。
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by s-recipe | 2009-02-25 18:35 | Comments(0)
野沢温泉 出発編
先週末、休みを使って野沢温泉にスキーに行って来ました^^。
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週末、日本海に大きな低気圧が入るということで、大雪は覚悟していました。

知り合いの人達と現地で落ち合うことになっていたので、東京チームはバスで野沢へ。


学生の頃にバスで行った経験はありますが、この歳になってまたバス???って思うととても苦痛><:。

野沢温泉に行くには、関越自動車道で行くと藤岡JCTから上信越道に乗り、豊田飯山ICより国道で30分ぐらい。もうちょっとで日本海に出れる距離なのです。

東京からだと4時間くらいかな、かかります。結構遠い^^;。

今回のバス、乗ってから友人に聞いてみたところ、なんと志賀高原まわりで行くのだそう。

志賀高原???・・って天城越えじゃないけれど、志賀越えしなくちゃいけないの????
遠回りコース過ぎて頭が痛くなってきた><。

乗ってみたら、本当にエコノミー症候群になりそうなぐらいせまい><。

泣いながらバスに乗り込み、寝れないまま車は高速道路へ。途中休憩で外へ出ていて帰ってみると・・・・あれ??座席が狭くなってる!!

にゃろ~~~~~、前の2人、リクライニング思いっきり倒したな~~~~!

鼻は膨らんでいるけど、口からは何も煙が出ない私なのであります><。

情けないなぁ~席きついな~~って寝れずに外を見ていると、見る見るうちに大雪に!!

これはやばいぞ~っという思いは的中><;。なんと、志賀高原が大雪のため、スタットしている車多数!!

その車達をゆっくりと追い越して、何とか志賀越えをし、北志賀に向かっていったのであります。

野沢到着、朝8:30!渋谷を前日の夜22:30に出発したので・・・なっなんと10時間もかかって野沢入りを果たしたのでありました><。

席も狭いし、文句も言えないし、お尻も痛いし、背中も痛いし、足も痛いし、眠いし、吐息もうるさいし・・・・・・・・

やっぱり、バスはもういいや><。心に固く誓った私なのであります。

野沢に着いて、「野沢菜プリッツ」を買って、ポリポリ食べながら宿に向かい、その日からスキー三昧の日が始まるのであります。(野沢菜プリッツ チョー美味し^^)
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アクティブ有子の休日はまだまだつづく・・・・
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by s-recipe | 2009-02-24 18:11 | Comments(2)
七味派?それとも山椒派??
私はたま~にどうしても食べたくなる食べ物があります。

それは、「タマゴどじ丼」!

ご飯にのった「親子丼」はもちろん、お蕎麦の「天とじ丼」など、とにかく卵でとじてあるものが無性に食べたくなるのであります。

その時に添える薬味でいつも討論になるのが、

「七味派か?それとも山椒派か??」っていうこと。
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私にはいつも伝えている持論があって、卵でとじてあるものは卵の優しい味が七味の辛さに消されてしまうので、ほのかに香る山椒が合うのだ!ということ。

逆に「牛丼」のような場合は、醤油の味もしっかりしているし、お肉の味もパンチがあるということで、ピリッと辛い七味が合うのではないか!!って思っています。



みなさんは何派ですか??



今日、こんな話をしているのはまかないが「菜の花と油揚げの卵とじ丼」だったから^^。


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酒とみりんを煮切って、そこにだし汁、醤油、塩を少々加えます。

そこに長ネギ、油揚げを加えて火が入ったら茹でた菜の花を散らし、卵でとじます^^。

やっぱり卵とじは半熟が一番!そこで、トロトロの半熟玉子とじを作るにはコツをお教えしましょう!

その1  卵を溶きすぎないこと!卵白が残っているような状態にします。

その2  卵を2回に分けて加えること!一回目は卵白を中心に2/3量加えて軽く2回程度ざっくりと混ぜます。そのあと残りの卵を加えて作るとトロトロ半熟卵の出来上がり!

みなさんもやってみて^^。

この間残っていた炊き込みごはんの上にのせたら「菜の花と油揚げの卵とじ丼」の完成!!

菜の花と卵のトロトロが美味しい^^。もちろん、山椒の粉をかけて食べました^^。

食べている間、うちのスタッフに「どうして山椒派なのか??」っていう話を熱く語っていたのですが、彼女は・・・・・・

幸せそうにモクモクとご飯食べてました^^;。

鬼はいったいどっち派なんだろう???


まったく、困ったもんだ><;。
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by s-recipe | 2009-02-20 18:58 | Comments(2)
実山椒の醤油漬け oishii
私のお勧めの食材のひとつに、「実山椒の醤油漬け」があります。

お料理のアクセントになるので、和食にも洋食にもよく使います。ピリッとするのがいいんですよね^^。

山椒の産地は主に兵庫県で、「鞍馬山椒」や「有馬山椒」などが有名です。

東京にはあまり種類がないので、実山椒の醤油漬けを買うとなるとメーカーを選べないというのが難点でした。

なので、実山椒はこの味!って一種類しかないメーカーさんの味が脳にインプットされていたのです。

しか~~し。出会ってしまったのであります^^。美味しい、美味しい山椒漬けに!!!

それは、東急百貨店の地下、「諸国銘産品売場」でのこと。色々な地方の食材をみて、すべて買いたい衝動にかられていた私は、冷蔵のコーナーにおいてあった「さんしょ」っとひらがなで書いてあった袋に釘つけに。

もしかしてこれは私の大好きな「実山椒の醤油漬け」では????っと思い、お店の人に聞いてみた。

「これはとても美味しいと評判でございます!!」ってお店の人は決まり文句のように言うことがあるけど・・・・・(笑)騙されたと思って買ってみた。

これが「八上屋城垣醤油店」で作っている「実山椒の醤油漬け」。
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帰って味をみてみたら・・・・美味しい~^^。今まで食べていた山椒は何だったんだ??ってくらい美味しい^^。

それ以来、これ一本!まだ浮気はしていません。

お料理には何でも合うけど、例えば「鶏つくね」のタレに加えたり、「おにぎり」に少し混ぜたり、洋食ではクリーム系のソースに少し加えてたりしています。

主役じゃないけれど、存在感のある名わき役ってところですかね^^。

一度この山椒でちりめん山椒を作ってみたら美味しいこと!ご飯が止まらないとても危険な食べ物になってしまいました(笑)

皆さんも気をつけてくださいね^^;。

・・・ということで、この間作ったのは「豚肉のソテー オイスター山椒味」
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豚肉に軽く塩、こしょうをしてからフライパンで両面をカリッと焼きます。

そこに、オイスターソース、醤油、山椒を合わせたタレを加えて絡めたら完成!!

オイスターソースの旨みに山椒のピリッとした辛みが加わって美味しい^^。

これもまたご飯が止まらない・・・・やばい・・・・。

本当にどうしたらいいんでしょう?私と鬼は?
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by s-recipe | 2009-02-19 18:45 | Comments(0)
カレーうどん
昨日は知り合いの方が川崎に来るということで、私が以前からお世話になっているお店「椿」へ。

そこの店長はお店が忙しくなると、鼻から煙が出てきてしまうという
特殊な能力の持ち主^^;。(内緒^^)

忙しかったらどうしょう・・っとお店に行ってみたら、意外とすいていてホッと一息。

大先輩の鼻から煙が出ていたら、悪くてお酒飲んでいる場合じゃなくなっちゃいますもんねっ(笑)

「最近、俺を仲間外れにして遊んでるだろ~~~!」っとからかわれながら席につきました。(その通りです!先輩!)

相変わらず美味しいお料理がたくさんあったなぁ。

昨日食べて美味しかったのは、「ひじきのサラダ」。ピリ辛の挽肉とひじき、キャベツがたっぷりと入ったサラダで、今度真似して作ってみようって思いました。

お酒も美味しく、あっという間に時間が過ぎ、締めのおそばに突入!

「初、椿」だったので、締めはガっツリと「ぶっかけそば」。(本当は「カレー蕎麦」にしようかと思ったんですけど・・・)

きゅっと締まったコシのあるお蕎麦の上に、トロロと芽カブ、温泉卵が乗っていて何とも栄養満点そうな一品。

やっぱり美味しい^^。居酒屋さんとは思えない美味しいお蕎麦に舌鼓を打ちながら、あっという間に完食したのであります。

やっぱり食べすぎかなぁ^^;。私・・・・。


今日仕事に来てから昨日のお蕎麦のこと思い出していたら、どちらにするか選べず悩んでいた「カレー蕎麦」で頭が一杯に!

やっぱり「カレー蕎麦」にすればよかったのかなぁ・・・昨日・・・・><。
・・・・なんて思う私は、なんてダメな女なのでしょう><。

でも、我慢できずにお昼は「カレーうどん」!。(お蕎麦がなかった><)
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この間、試作で作った菜の花カレーが残っていたので、そこに和風だしを加えて、カレーうどんのベースに。

少し牛乳も足して辛口マイルド系に仕上げてみました^^。

美味しいなぁ^^。「カレーうどん」^^。

食い意地の張った私は、食の分野では「我慢」という言葉を知らないのであります^^;。

まったく困ったものですね(笑)
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by s-recipe | 2009-02-18 18:22 | Comments(4)
ブルーチーズ
私は大のチーズ好き^^。

ウォッシュタイプのチーズも大好きで、よく「エポワス」というチーズを買うのですが、量があり過ぎていつも一度で食べきることができません><。

そのおかげで、冷蔵を開けるたびにひっくりかえるぐらい臭くて、美味しいけど要注意チーズに指定されています(笑)

それでもしばらく経つと買ってしまい、またひっくりかえってるんですけどねっ^^;

恐るべし、魔性のチーズ。

他にも色々好きなチーズはありますが、やっぱりブルーチーズも好きかな^^。
なんていったてお料理に合わせやすいし。

今ではこんなチーズ好きになっていますが、昔、フランスに留学していた頃は全然食べられなかった><。

食べられる練習をするために、バターとブルーチーズを混ぜ合わせてパンに塗って食べたり、発酵臭の少ないものから順にハードにしていったり・・・っと色々工夫しました。

帰る頃には食べられるようになったけれど、山羊のチーズ(シェーブル)は最後までダメだったなぁ。

一度、フランスで山羊のチーズを作っている農家さんのところに見学にいったことがありました。

山羊の小屋の中で説明があったのですが、お話好きなフランス人でなんと1時間近くそこで立ち話。

まるで、山羊のチーズの中に閉じ込められたような時間を過ごした私は、帰りにやっぱりひっくりかえりました(笑)

今でもあの匂いを覚えてます><。まあ今となっては貴重な体験でしたけどね^^。

そんな私もいつからか大のチーズ好きに。

ブルーチーズを使ったメニューもよく作ります^^。

この間の料理教室も「鶏とジャガイモのブルーチーズ煮」を作ったし。あれは美味しかったです^^。

・・・・っということで、「鶏とジャガイモのブルーチーズ煮」のあまりを使って今日のまかない!!
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作っておいたソースを温めて、茹でたパスタと和えるだけ。

美味しい~~~^^。鶏の旨みが出たソースとブルーチーズがなんでこんなに合うんでしょう^^。
帰ってきた鬼と一緒に楽しく食べたのであります。

煮込み料理は2度美味しいので、大好きです^^。

またブルーチーズを使ったメニュー作るぞ~~っと食べている最中から、また食べモノのことを考えている私なのであります。




どうしてこんなに食いしん坊なんだろう?????
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by s-recipe | 2009-02-17 18:57 | Comments(0)
ゼッポリーネ
土曜日は料理教室の日でした。

あの日は春一番も吹き荒れ、まだ2月なのに初夏の陽気。原宿に着いたら、Tシャツの人が多くで驚いた!若者が多いからか~~~?

私なんて夜寒くなる~って言っていた天気予報を信じ、ダウン片手に通勤。何だかとっても恥ずかしかった><。

今月は春のイタリアンメニュー。

*ヤングコーンのソテー
*プチベールと生ハムの粒マスタード和え
*ゼッポリーネ
*鶏とジャガイモのブルーチーズ煮 ペンネ添え

全部美味しいメニューに仕上がりましたが、今回のお勧めは、「ゼッポリーネ」。
ピザ生地に海藻を練り込んで揚げたナポリの名物料理なのです。

このお料理に出合ったのは、もう数年前。以前、研修していたイタリアンのお店の料理人が、イタリア修行から3年ぶりに帰国したということで、お祝いをかね食事へ。

その時、連れて行ってもらったお店で初めて食べました^^。

ナポリではメジャーな食べ物で、その人も食べた時、感動したとのこと。

ゼッポリーネ??どんな食べ物なんだろう??っとワクワク待っていたら・・・・・
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出てきたのは、丸いフワッとしたフライ。


早速食べてみると、モチッとした食感に磯の香りがフワッと漂って・・・メッチャ美味しい^^。


その時以来とりこになり、ナポリピザのあるお店に行くと必ず注文するようになりました!

色々な人に紹介して、みんなを虜にしている食べ物なのであります^^。もちろん、うちのスタッフも^^。

それを家庭でできないかなっと思って作ってみたら・・意外と簡単!

今回は「生青のり」を入れて作りました。他にもチーズ入れたり、ハムを入れたりしても美味しそう^^。

いつものごとく・・・4時開始だったのに、終わったのは10時!?なんと6時間^^;。

ずっと作っていたわけではなく、内訳は・・・2時間弱でお料理、1時間ぐらいで食事、3時間べしゃり・・っという具合です・・・はい。

どうして女4人も集まるとこうなんですかね??もしかして私が一番しゃべっているかも(笑)
それぐらい楽しい時間ということで。

みなさんも「ゼッポリーネ」見つけたら食べてみてくださいね^^。
ハマること間違いなし!!


今日はうちのスタッフが休みでとても寂しいです。
うちの鬼はどこでチョコ食べてるのかなぁ・・・・???
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by s-recipe | 2009-02-16 16:56 | cooking | Comments(6)
 
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