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料理研究家・村上有子(フードデザイン株式会社 代表取締役)
by s-recipe

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イカの黒作り
先日。

イカを使ったお料理を作るために、スルメイカを仕入れました。

イカ料理を作る時って肝も一緒に使うこともありますが、意外に身の部分だけしか使わない時のほうが多いのです。

なので、自然と「イカの肝」とエンペラ、ゲソなどが余ってしまう・・・

イカのゲソとエンペラは一度さっと茹でてから冷凍しておくと便利で、かき揚げに入れたり、中華丼の具にしたり・・・と色々活躍します。

一度茹でておくのは、かき揚げなどにした時に油で揚げても跳ねにくいから。

生のイカを揚げるのって怖いですもんね・・・

そんなこんなで身のほうは冷凍しますが、肝は中々冷凍しないので、パスタに入れたりと早めに使い切ることも多いのです。

でも・・・いい肝が手に入ったら・・・・

そう!そんな時は「イカの塩辛」なんて作っちゃうかな??

手作りの「イカの塩辛」って美味しいですもんね~~

そこで、本日は「イカの塩辛」の作り方を伝授!

まずは、イカの肝。
e0159969_18104837.jpg

これには最初、たっぷりの塩をして置いておきます。大体3~4時間は置いておきます。

その時、ザルにのせておくと臭みが戻ってこないので美味しくなるかもしれません。(写真を取った後に気がついてザルに上げました・・・)

その間に、ゲソとエンペラの処理。

ゲソとエンペラは塩水に15分~30分ぐらい漬けておきます。

この時、海水ぐらいの濃さにします。

その後、水気を切ったら一夜干しのように軽く陰干しするといいのですが・・・・

赤坂の空には、天敵!カラスが一杯おります^^;。

この間なんて、使った揚げ油に固めるテンプルをした後、早く固めようと思ってベランダに出しておいたら・・・・

カラスの足跡と思われる爪あとが!!!

後、突っついた後も!!!コワッ。

これ以来、外にはものを置かないようにしています。

なので、陰干しなんてできない・・・・

こんな時は、これを使ってくださ~い^^。
e0159969_18115248.jpg

「ピチットシート」。

海水ほどの塩水で漬けておいた、開いたアジもピチットシートに挟んで半日~1日、冷蔵庫に入れておけばあ簡単に「アジの一夜干し」の完成。

これは優れもののシートで、余分な水分だけ吸い取ってくれるのです^^。

なので、今回もこのシートで海水ぐらいの塩水につけたゲソとエンペラを約30~40分挟んで余分な水分を抜きます。
e0159969_1812253.jpg

これで、材料が揃いました。

塩漬けしたイカの肝・・・・・・・2杯分(今回は肝が小さかったので2杯ですが、立派だったら1杯でも十分。)
イカの墨       ・・・・・・・2杯分
ゲソとエンペラ   ・・・・・・・2杯分(ピチットで30~40分挟んだもの)
みりん・酒      ・・・・・・・大さじ1づつ

e0159969_18131711.jpg


以上が材料です。

①まず、みりんと酒は鍋に入れて火にかけ、煮切ります。
e0159969_18135973.jpg

沸騰してしばらく経てば大丈夫ですが、分からなかったら火を移してみて炎が出なければOK。

いわゆる、アルコール分を飛ばす作業です。

②次に塩漬けしたイカの肝を薄皮からはがして濾します。
e0159969_18142931.jpg

今日はイカ墨も立派にあったので、一緒に入れてみました^^。

こうすることで、「イカの黒作り」になるのです。

③最後に煮切ったみりんと酒、そして一口大に切ったゲソとエンペラを良く混ぜます。
e0159969_1815239.jpg

味をみて塩味を足してくださいね。

私はいつもここで醤油が欲しくなり、少~しだけ加えちゃいます。(邪道かしら??)

これで、「イカの黒作り」の完成!!!!
e0159969_18152933.jpg

イカをピチットで挟んで、水分を抜いているので味わい深い^^。

しかも、イカスミが濃厚な味わいを出して何とも言えない美味しさですね~^^。

これで、チビチビ日本酒なんて飲んだら!!

間違いなしですよね~。

熱々ご飯にかけて食べても美味しいし~~^^。


あれ??さっきまでお腹一杯だったのに・・・何だかお腹が減ってきた(笑)

恐るべし、イカの塩辛。

少し寝かせてから、もう一度味わってみたいと思います^^。
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by s-recipe | 2011-01-25 18:27 | Comments(0)
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