料理研究家 村上有子のblog さーっ食べよう^^

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• レンズ豆
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• チキンカツ
  [ 2009-10 -29 17:52 ]
• 風邪気味の時には・・
  [ 2009-10 -28 19:11 ]
• 松茸ごはん
  [ 2009-10 -26 18:20 ]
• 贅沢丼
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• コンビーフ
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• 食欲の秋
  [ 2009-10 -16 19:11 ]
• エビの味噌の行方
  [ 2009-10 -15 18:56 ]
• 小鯛のけんちん焼き
  [ 2009-10 -13 19:47 ]
• 松茸の土瓶蒸し　食事作法とは・・
  [ 2009-10 -09 18:25 ]
• リンカーン
  [ 2009-10 -07 19:01 ]
• 赤カブ
  [ 2009-10 -02 19:31 ]
• 湯葉豆腐
  [ 2009-10 -01 20:35 ]

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レンズ豆

私の大好きな食べ物、ベスト１０の中には豆類が入っています＾＾。

以前は豆といえばよけて食べていたのですが、いつからか大好きな食べ物の仲間入り。

イタリア料理を勉強しだして、白いんげん豆の煮込みなどのお料理を食べてからかなぁ＾＾。

ホクホクしていて味も染み込むし美味しいですよね！

そんな私もフランスに留学していた時に出てきた豆のサラダはどうしても好きになれなかった・・。

その名もレンズ豆。

フランスではレンズ豆のサラダはよく食べられていて、3日に一度は出ていたかなぁ。

なぜ、食べるようになったかというと、実は食物繊維が豊富だと聞いたことから。

フランスに行ってから女子みんなで悩んでいた便秘＾＾；。

これは何か対策を練らなければ～～！！

・・とみんなで情報を集めていたら、どうもレンズ豆のサラダで解消できるという話を聞き出した＾＾。

それ！っということで、みんな今まで敬遠していたレンズ豆のサラダが足りなくなるような勢い＾＾；。

それまでは、残菜率ナンバー1だったレンズ豆が・・（笑）

けれど、驚いたことに、本当に私たちの便秘は解消されていったのであります＾＾。

すごいぞ！レンズ豆！

この間、そのことを思い出して作ってみたレンズ豆のサラダ。

やっぱりお豆は味が入って美味しくなるんだよなぁ＾＾。

思い出に浸りながら、うちスタッフと一緒に猛烈に食べたのであります（笑）

チキンカツ

昨日の夜、今月最後のお教室。

10月のお料理教室は和食でお迎えしていたのですが、メニューは「サンマの土鍋ごはん」に「簡単きのこ汁」そして「マッシュルームチキンカツ」。

ご飯も土鍋を使って仕上げたのでお米がたっていて美味しかった＾＾。

きのこ汁も生徒さんが驚くほど簡単、すぐに出来あがるので、とても好評でした＾＾。

そして一番人気だったのが「チキンカツ」

今回は鶏のささみを使って作りました。

鶏のささみは観音開きにしてからマッシュルームを包み込むのですが、その開き方が意外に難しい＾＾；。

・・・のですが、何といっても私がやっているお教室。少し崩れたぐらいがいいのです！と生徒さんにもお伝えしています（笑）

小麦粉、卵、パン粉で衣をつけてから170℃ぐらいの油で揚げます。

カツを入れたらそのままいじらないでしばらく揚げていくのがポイント。

生徒さんをみていると、ずっといじっている方が多いのですが、「料理は我慢」。ほっておくぐらいで丁度よく揚がるのです。

あまり早くいじってしまうと衣に傷がつき、そこから破れてしまって中身が出てきてしまうこともあるから注意してくださいね！

ある程度揚がったら、ひっくり返してこんがり揚げます。

これでチキンカツの完成！

上手に包み込めたカツは、中から肉汁とマッシュルームの旨みがジワッと染み出てきます＾＾。

失敗した～～っといっていた割には、出来上がりとても綺麗にできました！

ねっ少しぐらい崩れても大丈夫なのです！！

お料理はアバウトに・・でもポイントは抑えて。

これが私のモットーかなぁ＾＾。

風邪気味の時には・・

今日はラジオ番組FFFの収録日。

先週からのバタバタがまだ治まらず、今週もバタバタとはじまりました＾＾；。

昨日は、夜に事務所でお食事会があり、お料理をお出ししましたが、終わるのも遅くなって結局、終電近く＾＾；。

ハヤブサのように原宿までダッシュ！！

ヘトヘトになってしまった・・もう年だから？？

そして今日は収録。

以前から少し風邪気味だったのですが、今日は咳が出る＞＜；。

なんと双子の姉妹かっていうぐらい仲良く、うちのスタッフも風邪気味＾＾；。

そちらは喉が痛いそう＾＾；。

だんだんあっちこっちが痛くなってくるんですかね？？・・って痛み違いですけど（笑）

収録前の食事は何か温かいものを食べて身体を温めなくては！

・・ということで、今日のまかないは久しぶりのラーメン＾＾。

今日は「風邪に負けるな！ビタミンCたっぷり味噌ラーメン」

疲労回復ビタミンの多い豚肉に、ビタミンCが豊富なもやし、ピーマン。

そして、身体を温めてくれる作用のあるネギをたっぷりとのせたら完成！

あ～～身体は温まるし、大好きなラーメンだし・・もうサイコー！！

美味しいなぁ・・といつもの笑顔＾＾。

家で食べるラーメンは野菜がたくさんとれるからいいですね。

食欲だけは落ちる気配のない、私たちなのであります。

きっと、本当に風邪をひいている人はこんなに食欲はないんだろうなぁ（笑）

松茸ごはん

先日の出張料理のケータリングで、松茸ごはんをお出ししたのはブログで書きましたが、その中身について書いてなかった！

・・ので、今日は松茸ごはんのお話＾＾。

いつもの出張料理の時は、こちらから材料をお持ちして作ることが多いのですが、今回、丹波の松茸が手に入るということで、ご用意してもらいました。

国産の松茸はこの時期すでに終わりなので、早めに用意してもらうのはいいが、どうやって保存しておくの？

・・・と松茸屋さんに聞いてもらうことに。

答えは冷凍しておけばいいとのこと。

冷凍していいの？？って思ったのですが、松茸屋さんが「松茸ごはんなら冷凍でも大丈夫！」とのお返事だったそうなので、今回は冷凍松茸で初チャレンジ。

冷凍する際に一緒に入っているヒバの葉でくるむといいと言われたそうなので、しっかりくるんで冷凍してもらいました。

そういえば、売っている松茸には必ずヒバの葉が入っているけれど、保湿効果や殺菌作用があるって聞いたことがあったなぁ。

だからなのかな？？疑問はたくさんありますが・・・

今回、冷凍の丹波産松茸だけでは、少し足りないということで、今、市場に出回っているアメリカ産松茸を購入して一緒に炊き込むことにしました。

左が丹波産・・・そして右側がアメリカ産

二つを切って匂いを嗅ぎ比べたら、やっぱり国産のほうが香りが高い＾＾。

うっとりしながら匂いをたくさんかいで、いざ土鍋へ（笑）！

松茸ごはんの時には、油揚げ、カツオ出汁、薄口しょうゆ、みりん、酒、塩を入れて炊きこみます。

昔、ある料理人に言われたのは、松茸ごはんの時は、あくまでも松茸が主役。

その主役の存在感を大きくみせるために、脇役の油揚げはみじん切りにするということ。

油揚げはあんまりみじん切りにはしませんが、それ以来、松茸ごはんの時だけはみじん切りにしています。

それを土鍋にすべていれて、中火弱の火加減で約20分。

いい香りがしてきたら、そのまま蒸らし10分。

蓋をあけると、香り高い松茸ごはんが炊きあがりました～！！

美味しいのなんの！というより、あの香りは何でしょう？？

しばらく嗅いでいたい気持ちになるほどいい香り＾＾。

今年は、松茸をいただく機会が多く、とても充実した秋になりました＾＾。

次回はケータリングではなく、自分のために炊いて食べたいなぁ＾＾；。

高い食材ってなぜか自分のためには買わないんですよね＾＾；。

贅沢丼

今週は全然ブログを更新できなかった・・・すみません＞＜。

バタバタしている間に一日が終わってしまう＾＾；。まあ嬉しい悲鳴ですが＾＾；。

今週の一番の山場の昨日。出張料理のお仕事がありました。

昔からお付き合いさせていただいている方で、昨日はなんと90歳のお婆様のバースディパーティー＾＾。

90歳！すごいですよね＾＾。

その他に、86歳と85歳のお婆様がいらっしゃるそうで、みなさんご一緒にお祝をするとのこと。

なので、必然的にケーキ３台＾＾；。

前日のまだ元気がある午前中からケーキ作りに入りました。

９０歳のお婆様には、「抹茶と黒豆のシフォンケーキ」。

あまり生クリームは使わないシンプルなものがいいかと思い作ってみました＾＾。

黒豆がアクセントになってとても美味しくできましたよ＾＾。

そして、８６歳のお婆様には「レモンライムのサワークリームケーキ」

以前、山下真司さんにも食べてもらって,美味しいのお墨付きをいただいたもの。

これならさっぱりと食べていただけるかなぁ＾＾。

最後に85歳のお婆様には「マロンチーズケーキ」。

マロン味のティラミス風クリームをフワフワのココア生地で包んだもの。

トヨ型という型を使い作りました＾＾。

秋ですからねぇ・・栗が食べたくなるものです＾＾。

すべて美味しく食べてもらい本当によかった＾＾。

80歳以上のお婆様がこんなに勢揃いするのもすごい！

メインには牛ヒレ肉のステーキ、そしてご飯は松茸ごはんをご用意したのに、みなさん、ペロリと食べていらっしゃいました！

その上、3種類のケーキもペロリ＾＾。

本当に食べられることが健康につながっているんだとつくずく感じました。

最後の写真を撮る時など、なんと90歳のお婆様は口紅を直していらっしゃいましたよ！

女性はいつまでたってもああでなくっちゃですね～＾＾。

1日に1度しかお化粧直しをしない私は、本当に見習わなくては！と心に誓いました（笑）

そして、本日。

昨日、頂いた松茸ごはんと牛ヒレ肉の端切れでまかないを食べました＾＾。

松茸に牛肉・・・まさしく「贅沢丼」！！

食べてみて・・・わぁ～～美味しい＾＾。

さすがにこの組み合わせは中々食べられない組み合わせであります。

まあ、昨日がんばったご褒美ね！

・・と腰が痛くなってしまったうちのスタッフに労いの言葉をかけたのであります（笑）

大丈夫か～～腰！最近、後から痛くなってくるんだよね～（笑）

コンビーフ

私の家の缶詰めストックは、ツナ缶、イワシのトマト煮缶、オイルサーディン、アンチョビ、そしてコンビーフがあります。

これらのすべては、そう、パスタ用。

冷蔵庫に何もない！！っという危機的状況の時に本当に大活躍＾＾。

特に最近あると買ってしまうのが、イワシのトマト煮缶。

その名の通りイワシがトマトで煮込んであるのを缶詰めにしてあるのですが、イワシはそのままの形を保ったまま入っています。

お味もさることながら形もいいので、そのままグラタンにしたり、パスタにしたりと大変重宝しております。

なんと言ってもトマトを入れなくてもトマト味になることがいい！！

少しの野菜さえあれば美味しいトマトパスタができるのであります＾＾。

そして、さらに我が家で重宝とされているのが、コンビーフ缶。

ある時は、ジャガイモと炒めて、コンビーフハッシュにしたり、そこに目玉焼きをのせてパンと一緒に食べたり・・。

そしてまたある時は、卵にくぐらせてピタカにしてみたり、それをトマトで軽く煮込んでパンと一緒に食べたり・・・。

そして、またまたある時は、卵にいれてオムレツにしたり、そのオムレツをケチャップごはんにのせて「タンポポオムライス」にしたり・・・。

トマト味も、塩味も、そしてマヨネーズ味もあう万能食材・・・コンビーフ恐るべし＾＾。

今日もお昼の試作でサラダを作っていたのですが、他に使える食材が、この間の授業で余ったスティック野菜の端切れしかない・・・＾＾；。

こんな時は・・・・じゃじゃ～～～ん！！コンビーフ缶の登場！！

にんにく、鷹の爪を炒めて、コンビーフを投入。

しばらく炒めたら、パスタの茹で汁を加えてソースにしておきます。

パスタと一緒に野菜も茹でて、茹であがったら和えて、最後に切れ端のレタスとセロリの葉を入れたら・・・

「残り物コンビーフパスタ」の完成！

お味のほうは、コンビーフの旨みがたっぷりで言うことなしの美味しさ！

いい仕事してくれますね～～コンビーフ君＾＾。

大満足の味なのでした＾＾。

でも・・・コンビーフって高いんだよなぁ・・。

あれが安くなったら、どんなに需要が伸びるんだろう・・

コンビーフ会社さん、どうにかならないですかね？？


いまだに母親がお土産にコンビーフを持たせてくれている、私からのお願いであります＾＾（笑）

食欲の秋

本当にいい季節になってきました。秋晴れ、気持ちいいですね～。

先週にお寿司を食べに行ってから、久ひぶリの連休をいただきました＾＾。

今回は予定も入れなかったので、すべてフリータイム＾＾。

何にしようかなぁ～。ウキウキ♪

映画借りてきて見まくるか・・・。それとも読みたい本を読破するか・・・＾＾。

と部屋を見回してみると、何だか物がゴチャゴチャしている。

これは・・・・・掃除するべき？？

ということで、掃除をやり始めることに＾＾；。

今まで手をつけなかったところを掃除し始めると、一気に部屋は壊滅状態＾＾；。

これは・・・頑張らなくちゃ寝られない・・・。

といいながらも、しっかりとお腹は空いてくるものなのですね～＾＾；。

今日は「ニラと黒豆もやしの味噌ラーメン」。

さっと食べるのにはラーメンが手っ取り早くて美味しい＾＾。

そして、食べ終わるとまた掃除に入る・・・・

もうやだ～～っと思っても、もう引き返せないところまで来てしまった＞＜；。

・・・とうちの怪獣が何だかソワソワして私のまわりをウロウロ、ウロウロ・・・

時計をみると4時近くなっていました。

そうよね・・・散歩の時間よね・・・でも、私の状態をみてよね・・・

そっと扉をしめると、何のことかわからない怪獣はその後、大暴れ（笑）扉が壊れそう（泣）

しょうがないので、部屋をそのままに散歩にでました。は～～～＾＾；

外に出てみると、何やらいい香りが・・・

あっ金木犀だ！急に匂いがしてきましたよ～秋ですね～＾＾。

そして、終わりに近い栗もまだ実がついて落ちているのもありました＾＾。

ん～～やっぱり外に出ると気持ちいいなぁ～ありがとう！怪獣まつりくん・・

と顔を覗くと、なんとまつりくんの顔のまわりは豆だらけ・・＾＾；。

何かの種がたくさんついている・・・（泣）これじゃ、家の中に草が生えちゃうよ～＞＜；。

そんなことはもちろん気が付かず、私の心とは裏腹にルンルン気分の怪獣なのであります＾＾；。

家に帰った私は部屋のグチャグチャを目のあたりにして、連休の予定の覚悟を決めたのでありました。

そして、3日間はあっという間に掃除で終わってしまったのであります・・＞＜；。

でも食欲の秋。掃除しいるだけでもお腹は空くんだよなぁ～～困る。

エビの味噌の行方

先週の金曜日の連休前日。

忙しかった仕事も一段落して、何だか心が躍る気分に＾＾。

最近、家との往復が多かったなぁ・・・なんか美味しいもの食べたい・・・

夕方から美味しいもの食べたいモードになり、うちのスタッフを誘ってみると・・

「お供しま～す！！」との嬉しい返事＾＾。

そこからさらに何を食べようかと仕事をしながら悩んでいたら、あるものが頭に浮かんできた＾＾。

それは・・・お寿司！

最近、というか本当にしばらく行っていなかったので、思いついたら止まらない状態に＾＾；。

仕事を何とか終わらして、お寿司といえばここにしか行かない！っと決めているほど美味しいお寿司を出すお寿司屋さんに電話してみると・・・。

「大丈夫ですよ！カウンターあります！」との答えが。

やったー！！ということで久しぶりに行きました＾＾。

おまかせで頼んでたくさん飲んでも１万円行くか行かないかのお店なので、安心してまずはお刺身をお願いしました。

刺身は大体いつも、光りもの、白身、貝、赤身、そしてエビが入っています＾＾。

一つ一つ本当に吟味してあるお魚でいつも間違いなし！

すべてのものを残らず食べられるのですが、どうしてもエビの頭としっぽだけ残ってしまいます。

当たり前なんですが、私がいいたいのは「エビの味噌」。

家だったら、チューチュー吸えるのですが、お店だとなぁ・・・だけど一番美味しいしなぁ・・・

そこで考えたのは、エビの味噌をお醤油に絞って「エビ醤油」を作ること＾＾。

このお醤油を箸でペロリっと舐めると、なんともお酒が進むような酒肴に変身！

ツマやみょうがなどはそのタレでいただきます＾＾。

こんな美味しいものはない！っと思うほどのお味＾＾。

私のほんの少しのお楽しみなのであります。

みなさんもやってみて！本当に美味しいんだから！

もちろん、お寿司のほうが数倍美味しいですけど・・（笑）

美味しいものに目がない私はもったいない精神がどうしても芽生えてしまうのであります・・・

・・・・しょうがないですね、はい（笑）

小鯛のけんちん焼き

先日の続き・・・三佐和での食事で。

美味しい松茸の土瓶蒸しを完食した後、さらにレンコンのはさみ揚げなどを美味しくいただいていました。

次に出てきた魚料理。

焼き魚かな？？？？と思っても何だか汁が浸っているのも見える・・？？

これ何ですか？っと大将に聞いてみると・・・

「今日は小鯛のけんちん焼きだよ！」との答え。

けんちん焼き？？？けんちんってけんちん汁しか思い浮かばないし・・・？？？

・・と大将「食べたことなかったけ？美味しいから食べてごらん」

と言われて、一口食べてみると・・美味しい！！！

中に何か挟まっていると思って裏側をみてみたら、煎り卵が入っている。

魚に煎り卵？？こんな料理初めてだ～～!!だけど今まで食べた事がないぐらいの美味しさ＾＾。

けんちんという名の由来を聞いてみると、どうも豆腐を煎ったものが入っている料理をけんちん～と呼ぶらしい。

このお料理は本当は豆腐、にんじん、椎茸などを煎ったものを魚につけて焼いたものらしいのですが、それを味をよく吸収する煎り卵に変えて作ったものらしいのです。

出汁のようなものは・・・？と尋ねると、幽庵地につけてから焼いて、焼きあがりにまた少し漬けるのだそう＾＾。

こんなに手が込んでれば美味しいよなぁ＾＾。

信じられない美味しさに味わいながらまたまた完食したのであります＾＾。

それにしても、こんなに色々と食べ歩いているのに、まだ私の知らないお料理があるのだとびっくりさせられました＾＾；。

これは、一生勉強しなければですね。

美味しいものはまだまだ眠っているようであります＾＾。これが楽しみなんですけどね！

松茸の土瓶蒸し 食事作法とは・・

先月、いつも楽しくお食事をさせていただいている「割烹三佐和」のおかみから「松茸が入りましたよ～！」という連絡をいただき、すぐにお店にお伺いしました＾＾。

松茸食べた～い！！

本当にこの時期だけの貴重な食べ物。

一度食べなくては・・と思っていた矢先のご連絡だったので、飛ぶようにお店にいきました＾＾。

お店はお出汁のいい香り＾＾。

松茸を一番楽しめるのは土瓶蒸し。・・ということで、香り高い松茸の土瓶蒸しをいただきました＾＾。

一口汁をすすると・・・美味し～～い！！なんて幸せなのでしょう＾＾。

・・とここで、土瓶蒸しの食事作法はあるのか？？という話題に話しが集中。


私が栄養士の学校にいっていた時、年に1度「テーブルマナーを学ぶ」という行事があり、1年時は和食、2年時は洋食と、ホテルなどに行ってきました。

1年時は明治記念館の会席料理。

100名ぐらいの団体で行ったので、お料理はあまり期待していなかったのですが・・・

むむむっおぬし中々やるの～・・・というぐらいきちんとお仕事したお料理が出てきでビックリ＾＾。

板長も落ち着いたころにマイクを持ちお料理の説明をしてくださり、カブの菊花切りまで披露してくれるほどの大サービス＾＾。

私も期待以上のお料理に箸が進んでいました。

そこへ、土瓶蒸しの登場。

ふと土瓶蒸しの食事作法はあるのかと疑問を持ち、テーブルマナーのお話をしてくださっていたマネージャーに質問してみることに。

すると、こう返事が帰ってきた。

①土瓶蒸しは出汁の香りと味をまず楽しんで欲しいのでお猪口にいれて一杯飲む。

②そして、蓋をあけ具材をお猪口に入れて、添えてあるカボスを一たらしして、箸で口に運ぶ。

③酸味に飽きてきたら、また出汁を飲んで、具を食べるを繰り返して完食する。

・・とのことでした。

その時もなるほど～っと思ったのですが、お店で松茸の土瓶蒸しを食べながらみんなで実践してみると・・・

全員一致でこの食べ方が正解かも、という話で決定しました。

みなさんは土瓶蒸しをどんな食べ方していますか？？

食べる機会があれば是非やってみてくだいね＾＾。

作法が本当かは知りませんが・・（笑）